Desde la época de los vikingos, el bacalao ha sido un producto asequible en la mayoría de los mercados y sin duda de relevancia hasta día de hoy en todas las cocinas.
El Bacalao común, pertenece a una extensa familia, la de los Gadiformes, más de 60 especies la forman. Son peces que viven tanto en agua dulce como en el mar. Dentro de estas especies también entra el abadejo, la merluza… pero vamos a centrarnos en el Bacalao.
La gran familia del Bacalao, está formada por tres especies:
- Bacalao Atlántico: Se encuentra en las zonas costeras europeas, en costas de América del Norte, sur de Groenlandia o la costa irlandesa.
- Bacalao del Pacífico: Más común en las zonas de costa del mar Amarillo, estrecho de Bering a Los ángeles.
- Bacalao de Groenlandia: el que habita el noroeste atlántico y las áreas del Ártico.
El bacalao común tiene un cuerpo largo, con un dilatado abdomen por lo general y una línea curva que le distingue. Posee 2 aletas anales y 3 dorsales, y su aleta caudal es cóncava en la parte superior. Y presenta una barbilla en la parte central de su mandíbula inferior. Su color variará dependiendo de la zona en la que se mueva. Puede ser rojiza en zonas que proliferen algas, verdosa su por el contrario ha estado más en contacto con hierbas marinas y gris clara si ha estado en aguas muy profundas.
Puede medir hasta dos metros, vivir hasta unos 40 años y llegar a pesar 60 kilos.
Su valor nutricional es importante. Es pescado blanco por lo que tiene un bajo contenido de grasa, salvo en su hígado, utilizándose para hacer aceite y utilizado cada vez más, como suplemento nutricional. Su carne es rica en proteínas y además posee una gran variedad de vitaminas. Pero sin duda, su característica estrella, es el contenido en Omega 3, que como ya se ha demostrado científicamente previene enfermedades como el Alzheimer o enfermedades de origen cardiovascular o la hipertensión arterial. Los minerales que se encuentran más destacados, son el potasio y el fósforo. El bacalao también nos va a aportar una importante cantidad de magnesio, siendo este el que mantiene el ritmo cardíaco, y entre otras funciones también ayuda a regular os niveles de azúcar en sangre.
Podemos encontrarlo fresco, con propiedades parecidas al del resto de pescados blancos, pero con particularidades que le diferencian, como ya hemos explicado. El periodo donde es más fácil de encontrar es entre los meses de enero y mayo. Una de sus formas es al punto de sal, habrá sido descongelado y salado de forma industrial, pero muy ligeramente, dejándolo casi listo para su consumo. Podemos adquirirlo salado, que es su presentación más clásica, y será el consumidor el encargado de desalarlo durante 48 horas aproximadamente. O Desalado y refrigerado, que habrá sido salado en su origen. Pero para facilitar su consumo, el fabricante le desala. O podemos encontrarlo Ahumado para determinadas preparaciones o incluso en conserva, aunque no sea la forma más habitual de encontrarlo.